Verdroogd en Gerimpeld
Jaren geleden heb ik een deel van mijn vakantie doorgebracht rond het Gardameer. Toerend langs het meer (Oostelijke oever is echt een aanrader) en door de glooiende heuvels rond Verona. Een streek om verliefd op te worden en een streek om verliefd te worden zoals het beroemde koppel uit Verona: Romeo en Julia!
Een van mijn lievelingswijnen komt uit deze streek, Valpolicella. En dan vooral in de varianten Amarone en Ripasso. In het Italiaans klinkt alles gelijk goed!
De Amarone is een wijn gemaakt van sterk ingedroogde druiven. Een smaak van vol rood fruit met heel veel kracht. Geen wijn om achteloos achterover te slaan. Ripasso is een wijn gemaakt Valpolicella Superiore die een tweede gisting ondergaat met de resten van de Amarone. Naast de droge Amarone wordt er nog een zoete Recioto gemaakt waarbij de gisting wordt gestopt voordat de suikers op zijn.
De Druif
De belangrijkste druif van Valpolicella is de Corvina. Volgens Jancis Robinson in “Wine Grapes” is de lokale naam Cruina en dat staat voor “onrijp” (crua). Het is dan ook een laat rijpende drijf die pas in Oktober wordt geoogst. Naast de Corvina (45% tot 95%) worden ook de genetische verwante zusjes Corvinone en Rondinella gebruikt.
Voor de Amarone worden speciaal de trossen geselecteerd waarvan de druiven niet te dicht bij elkaar zitten. De druiven worden namelijk 3 maanden gedroogd op matten van stro tot ze bijna de helft van hun vocht hebben verloren. De druiven worden dan “rasinata” genoemd. Klinkt prachtig maar het is maar goed dat Romeo dat nooit tegen zijn Julia heeft gezegd want dan had Shakespeare een ander verhaal moeten zoeken. Rasinata staat voor het uiterlijk van de druiven na drogen: verdroogd en gerimpeld.
De Wijn
Na persen fermenteert de wijn voor 1 a 2 maanden op lage temperatuur waarna rijping volgt van vaak 3 tot 6 jaar op eikenhouten vaten. Rijping op fles duurt daarna in het algemeen nog minimaal een jaar. Je bent dan een jaar of 6 verder na de pluk voordat een Amarone gedronken wordt. Pazienza, geduld is een schone zaak!.
De geur van een glas Amarone is vol rijp rood fruit volle kersen, braam en een hint van vanille. De smaak is vol en krachtig met kersen, een hint van chocola met een afdronk die maar door blijft gaan en gaan en gaan. Ondanks de kracht is het een wijn die goed drinkbaar blijft met fluweel zachte tanni
nes.
Zoals gezegd is de basis voor Ripasso Valpolicella Superiore waarbij in Februari de most van de Amarone aan toe gevoegd wordt. Door de nieuwe most treed er opnieuw fermentatie op waardoor de wijn in alcohol stijgt tot in ieder geval 14% maar dat kan oplopen tot 17%. De wijn die dat oplevert is een verassende combinatie van de frisheid en elegantie van de “normale” Valpolicella gecombineerd met de bite van een Amarone. Een glas Ripasso is toegankelijk zonder saai te worden.
Wijn-spijs
Persoonlijk drink ik zowel de Amarone als de Ripasso bij voorkeur zonder er bij te eten zodat ik mijn volle aandacht kan geven aan elke slok. Dat verdient ze ondanks dat ze verdroogt en verrimpelt is. Als je er dan toch iets er bij wilt eten is het duidelijk dat je wel iets tegenover deze krachtpatsers moet zetten. Geroosterd vlees, wild of stevige kazen. Een plakje authentieke salami met truffel is natuurlijk ook altijd goed!
En bedenk: Chi mangia solo crepa solo!